Färdigt på: 1 h
Kalvschnitzel 800 g kalvinnanlår, gärna närproducerat
12 st salviablad
8 st tandpetare
vetemjöl att enkelpanera i
salt och vitpeppar
Senapsmos 6 st potatisar
1.5 dl vispgrädde
4 msk smör
3 msk grovkornig senap, typ Mailles á l’Ancienne
1 tsk salt
Smörstekta primörer 6 st scharlottenlökar
200 g sockerärtor
12 st gröna sparrisar
2 msk smör
salt ev. vitpeppar
Maderiasky 1 dl madeiravin
1 dl vatten
2 msk koncentrerad kalvfond
0.5 msk kinesisk soja
75 g mjukt smör
Gör så här
1. Kalvschnitzel: Skär kalvschnitzeln i 8 lika stora bitar. Banka ut skivorna så att dom blir lite lagom tunna, gärna mellan två plastbitar. Lägg 3 st salviablad på fyra av kalvschnitzlarna och placera övriga ovanpå så att dom blir dubbla. Trä igenom 2 tandpetare per schnitzel så att dom inte faller isär under stekningen. Salta och peppra. Häll lite vetemjöl på en flat tallrik, vänd schnitzlarna i mjölet så att det täcker båda sidor och låt vila i några minuter. Kalvkött är känsligt och får inte stekas för länge. Bryn smör i stekpannan. Lägg i schnitzlarna, två åt gången. Stek ca två minuter per sida. Låt vila under folie.2. Senapsmos: Skala och koka potatis mjuk i lättsaltat vatten. Slå av kokvattnet och mosa potatisen. Vispa hastigt i den uppvärmda grädden samt smöret och smaka av med senap och salt. Moset kan med fördel serveras i lite större krustader.
3. Smörstekta primörer: Skär charlottenlök i tunna klyftor samt dela eventuellt sockerärtorna. Putsa sparrisen. Fräs allt sakta i lite smör så att grönsakerna blir ordentligt varma men utan att få någon färg. Smaka av med salt.
4. Maderiasky: Koka ur stekpannan vari du stekt kalvschnitzlarna med vinet och vattnet samt tillsätt kalvfond och soja. Koka ihop det hela två till tre minuter. Vispa i det mjuka smöret klickvis och såsen är klar
